Сошли с ума: как варят арахисовое пиво

on

Going-Nuts

В последнее время вы, возможно, слышали о том, что биргики и пивовары сходят с ума по пиву «с арахисовой пастой», и для этого есть веская причина — качественное peanut-butter пиво обладает завораживающим вкусом, отсылающим нас к детству. Для добавления арахисового вкуса в пиво или миды есть несколько путей — использование целых орехов (окей, бобов), натуральной арахисовой пасты, арахисового порошка или экстрактов. Ниже взгляд на то, как разные производители используют эти ингредиенты — в комбинации или по отдельности — для достижения максимально сбалансированного вкуса.

Прежде, чем начнём, пара быстрых комментариев.

Первое, всего два слова: Аллергия. Опасность. Всегда давайте знать потенциальным потребителям перед пробой, что пиво сварено с добавлением арахиса. Анафилактический шок — это не шутки.

Также важно помнить: в первую очередь — пиво; во вторую — остальные вкусы. Арахисовое пиво должно продолжать ощущаться как пиво. Большинство пивоваров это понимает, но это хорошая мысль, которую стоит держать в голове, занимаясь варкой с нестандартными ингредиентами.

Tin Whiskers Brewing Company

(Saint Paul, Minnesota)

Tin Whiskers дважды за прошедший год коллаборировались с Pearson’s Candy Company, увековечив две самых популярных сладости производителя в сортах Nut Goodie Porter (портер с арахисовой пастой, шоколадом и карамелью) и Salted Nut Roll Ale (кремовый эль с арахисовой пастой, белым шоколадом и солёной карамелью).

Как и многие другие пивоварни, выпускающие «арахисовое пиво», Tin Whiskers используют PB2 — порошковую арахисовую пасту (изображена на заглавном фото) — для достижения соответствующего вкуса. В процессе производства порошка арахис прессуется для извлечения большей части масла — это важно, так как многие производители столкнулись с тем, что оно значительно снижает стойкость пенной шапки и может сделать напиток излишне маслянистым. В то время как некоторые пивовары добавляют PB2 при варке (например, O.S.H.O. Eatery & nanoBrewery), Tin Whiskers добавляют его при невысоких температурах, после брожения. На самом деле, Tin Whiskers используют этот способ для большинства ингредиентов указанных выше сортов: «холодное» внесение в пиво непосредственно перед упаковкой.

Основатель и президент Джефф Мориарти говорит, что когда они открыли для себя рецептуру «арахисового пива», они экспериментировали, используя как порошковую арахисовую пасту, так и натуральную органическую арахисовую пасту, перед добавлением в пиво избавляясь, насколько это было возможно, от масла с помощью естественной сепарации. Настоящая арахисовая паста давала приличный вкус, но не соответствовала той интенсивности, на которую они рассчитывали, плюс пивоварам приходилось тратить много времени на уборку.

Superstition Meadery

(Prescott, Arizona)

PBJCПроизводители мидов тоже используют арахисовые продукты для разработки уникальных вкусовых профилей. Медоварня Superstition Meadery использует PB2 и делает это достаточно изобретательно. Например, сорт Peanut Butter Jelly Crime — это арахисово-джемовый мид с диким цветочным мёдом, пюре голубики и порошковой арахисовой пастой. Согласно словам менеджера по производству Джареду Ро Бэру, до начала брожения они смешали все ингредиенты с водой и запустили циркулировать в замкнутой системе на день или чуть дольше, чтобы превратить арахисовую смесь в суспензию. Голубика же сотворила волшебство, совместив воедино мёд и арахисовую «муку» в классическом вкусе PB&J сэндвича.

a1

Говоря об интенсивности вкуса, Ро Бэр ставит в пример другой мид, созданный в коллаборации с Lost Cause Meadery (San Diego, California). Сорт PieSeas — мид с добавлением натурального сока лайма и пастой из маршмеллоу, которые «эмулируют» вкус начинки пирога. Однако, для воссоздания «корки» пирога, пришлось креативить. «Из-за того, что нам как мидоварне нельзя использовать зерно, мы использовали небольшую дозу — совсем чуть-чуть — PB2, чтобы воспроизвести вкус корки. Нам не хотелось, чтобы это был вкус арахисовой пасты, мы стремились передать ощущение настоящего лаймового пирога.» И это сработало, мид приобрёл лёгкую ореховую нотку, а его бисквитно-крекерный профиль отлично подошёл к лаймовому и медовому акцентам, сложившись в терпком послевкусии.

Junkyard Brewing Company

(Moorhead, Minnesota)

Junkyard Brewing Company стали широко известны благодаря своим арахисовым сортам пива: стауту Peanut Butter Bandit; имперцем King Size; стаутом Jelly the Nut,  сваренным с разнообразным фруктовым пюре; а также весёлым Betsy’s Bright Idea — блонд-стаутом, сваренным с арахисовой пастой, лактозой, кофе и какао-бобами в коллаборации с Modist Brewing Company.

После множества попыток с разнообразными «арахисовыми вариантами», основатель и главный пивовар Дэниел Джунке решил сосредоточиться на смеси натуральных экстрактов, включая Vigon Peanut CO2 Extract, который добывается способом, схожим с получением хмелевых экстрактов. «На нашей пивоварне мы стремимся делать всё очень естественно и натурально. Когда дело доходит до фруктов, мы всегда добавляем настоящие фрукты. Так что, когда мы пришли к арахисовой пасте, мы захотели идти той же дорогой. Мы остановились на бленде натуральных экстрактов, которые полностью передают арахисовый вкус без дополнительных вкусовых добавок.»

The+Bar+Side+Betsys+Bright+Idea

 

В процессе разработки собственного рецепта «арахисового» пива Джунке советует избегать слишком тонкого тела, особенно в случае с 5-6 процентными стаутами, где жжёный солод может оставлять тонкое послевкусие. «Стройте тело таким, какое вам нравится, добавляете вы лактозу, мальтодекстрин или какое-то количество солода Munich. Есть способы сделать это, не оставляя большого количества остаточных сахаров. Держитесь подальше от карамельных солодов с высоким показателем SRM, поскольку они могут дать гораздо больше сладости, чем вы можете ожидать.»

«When developing a solid base recipe for a peanut-butter beer, Junhke says to avoid making a beer that is too thin in body, especially when making 5–6 percent ABV stouts where roasted malts can leave the mouthfeel a bit thin. “Build the body in a way that you like, whether that be with lactose, maltodextrin, or a bunch of Munich malt. There are ways to do this without leaving too much residual sweetness. Stay away from high-Lovibond crystal malts as they may contribute more sweetness than you might be looking for.”

O.H.S.O. Eatery & nanoBrewery

(Phoenix, Arizona)

Когда дело дошло до полюбившегося многим Peanut Brittle Blondie, пивовары O.H.S.O. Eatery & nanoBrewery пошли в арахисовый ва-банк: порошок, цельный арахис и экстракт. Пивовар Дэйв Бёркл делится своим подходом к «трёхслойному» арахисовому пиву, сваренному с лактозой, мёдом и морской солью. В конце варки он добавляет порошковый арахис PB2, это первая ступень.

pbb

После брожения следует второй этап — «сухое оарахишевание» пива: «Я высушиваю цельный арахис, обжаривая его с мёдом. Мёд и сахар обладают отличным вкусом, который пропитывает пиво. Они, правда, могут ускорить брожение, так что я позволяю всем процессам завершиться в течение нескольких дней в нашей тёплой диацетиловой комнате.»

Если решите пойти по пути «сухого арахиса», Бёркл советует не оставлять его в пиве более чем на 4-5 дней, иначе он начнёт становиться маслянистым и придаст пиву совершенно другие, неприятные вкусовые оттенки.

На третьем этапе «арахисового влияния» пивоварня использует небольшое количество экстракта на этапе розлива, снабжая пиво тремя абсолютно разными измерениями.

«Я пробовал использовать что-то одно — только сухой арахис, только добавление порошка при варке или только экстракт — и результаты были совершенно различные. Комбинация трёх уровней даёт необходимую глубину. Немного экстракта повышает ароматику, что позволяет прочувствовать пиво так, как нужно.»

Источник: Craft Beer & Brewing

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s