Крепкая комбуча: за и против

on

dt.common.streams.StreamServer

Комбуча (чайный гриб) — как утверждают поставщики этого «эликсира здоровья» — имеет множество преимуществ для здоровья: может помочь пищеварению, заселить ваш кишечник здоровыми бактериями и повысить иммунитет. А теперь и поможет напиться.

Вся комбуча содержит в себе небольшой процент алкоголя. Совсем недавно некоторые производители стали повышать эту планку, доведя крепость комбучи до 5% и более — больше, чем в среднестатистическом пиве. Многие из них говорят, что при этом все положительные для здоровья свойства напитка остаются неизменными. Выпей, для здоровья! Живи мечтой, правда?

Некоторые эксперты говорят, что это не совсем так, но это действительно одна из привлекательных черт напитка — почему он и является такой быстрорастущей категорией.

ha-bottles1

«Это определённо здоровый напиток,» — говорит Тарек Канан, основавший со своей женой Рэйчел Unity Vibrations — одного из первых производителей комбучи с высоким содержанием алкоголя. «Пиво, содержащее глютен, влияет на меня чуть сильнее и я чувствую себя тяжелее,» — объясняет Рэйчел Канан.

Комбуча представляет собой забродивший чай, ведущий свою историю с древних времён и имеющий корни в азиатской культуре. Напиток  делается методом смешивания чая с сахаром и последующей ферментацией с добавлением СКБД (SCOBY) — симбиотической культуры бактерий и дрожжей. В результате получается сухой и кислый, слегка газированный напиток, полный пробиотиков. С увеличивающимся фокусом нашей культуры на здоровое пищеварение, комбуча была сильно популяризирована в последние 10 лет, забивая целые холодильники в местных продуктовых магазинах (*по крайней мере, в США).

В 2010 году Бюро по налогам и торговле алкоголем и табаком обрушило производство комбучи после того, как исследование различных марок напитка установило, что содержание алкоголя в нём разнится от 0,5 до 2,5%. Некоторые магазины стали проверять документы у покупателей комбучи, а Whole Foods вообще убрал напиток с полок. В соответствии с федеральным законом, комбуча с содержанием алкоголя от 0,5% и выше должны была регулироваться как алкогольный напиток. Крупным производителям комбучи пришлось внести изменения в свои рецептуры и провести дополнительные исследования, чтобы соответствовать новым требованиям.

Собственно, тогда же Канансы решили идти своей дорогой  и стали производить комбучу как алкогольный напиток. К слову, безалкогольная версия напитка у них тоже есть.

kombucha-tea1

«Это древний стиль, как бельгийское пиво или ламбики, — говорит Рэйчел. — Вторичное брожение также производится на открытом воздухе, это разрешается. Затем мы разливаем напиток по бутылкам, с дображиванием — это гораздо лучше, чем принудительная газация, как у многих других производителей». Их «пивная» комбуча выпускается с нескольких вариациях: малиновая, имбирная, бурбон-персик и KPA (комбуча пэйл эль). Как и другие алкогольные комбучи, они стали популярным выбором — как альтернатива сидрам — для тех, кто избегает глютена.

Другие производители комбучи избрали схожий путь. Можно встретить бренды вроде Boochcraft, Kombrewcha и Wild Tonic, которые продают напиток крепостью от 3,2 до 8% алкоголя. Это позволяет им попадать в нишу пива, обычно около 4,5% ABV, и располагаться ниже вина (обычно 11,6%).

Большие пивные компании также стараются оставаться в игре. В этом году пивоварня Full Sail Brewing Co. запустила Kyla — линейку крепкой комбучи, один сорт из которой соединяет два тренда и содержит колд-брю кофе. В июне Molson Coors приобрела Clearly Kombucha, изготовителя классической слабоалкогольной комбучи. Компания «не имеет ближайших планов по запуску крепкой комбучи».

hard-kombucha

Boston Beer, владеющая Samuel Adams, говорит, что в планах компании представление нового бренда, Tura Hard Kombucha, в начале 2019 года. Название идёт от слова «natural», а бренд будет запущен со вкусами черника-имбирь и гибискус-лесная ягода. Дистрибуция начнётся с шести штатов, включая Калифорнию и Нью-Йорк.

«Потребители могут ожидать яркие фруктовые ароматы, мягкую сладость, деликатную газацию и чистое послевкусие. Напитки Tura будут содержать мало калорий и сахара, 4% ABV, а также будут свободный от глютена, что очень важно для наших потребителей,» — говорит представитель компании.

Эта комбуча также будет содержать пробиотики длительного хранения, то есть, её не нужно будет держать в холодильнике, в отличие от других напитков. «Мы экспериментировали с рядом пробиотиков и выбрали тот, который остаётся жизнеспособным в различных условиях, как, например, широкий диапазон температур. Когда пробиотики добавляются в напиток, они находятся в состоянии покоя, активируясь в момент употребления.»

Но могут ли пробиотики выжить в более крепкой комбуче?

«Пробиотики не любят алкоголь, точка,» — говорит Холли Лайман, основательница компании Wild Tonic, производящей комбучу крепостью 5,6 и 7,6%. — Мы не притворяемся, что в нашей крепкой комбуче существуют какие-то пробиотики, потому что алкоголь убил их всех. Мы провели достаточно испытаний с продуктами, представленными на рынке, и никаких жизнеспособных пробиотиков — даже в более «лёгких» версиях алкогольной комбучи — нет, несмотря на то, что некоторые компании утверждают обратное».

553433651.combogroup.nonalc.16oz.image_-1020x452.png

Тарек Канан говорит, что независимая лаборатория, тестировавшая его комбучу с содержанием алкоголя от 7 до 8%, «подтвердила значительное количество бактерий и дрожжей, глюконовой кислоты и уксусной кислоты, которые можно сравнить с теми, что вы найдёте в среднестатистической чайной комбуче, купленной в магазине».

Нутриционисты не уверены, насколько пробиотики из комбучи реально помогают нам жить. По словам Джинджер Халтин, зарегистрированного диетолога, нутрициониста и пресс-секретаря Академии питания и диетологии, подобных исследований на данный момент недостаточно.

«Ваш кишечный микробиом отличается от моего. Думать, что это просто, что один напиток или один штамм может помочь вам, это, вероятно, гигантское упрощение, — сказала Халтин. — Ещё многое предстоит изучить».

Но у комбучи есть полезные свойства и помимо пробиотиков, утверждает Лайман: «В версиях с высоким содержанием алкоголя полезные кислоты — уксусная, молочная, глюкуроновая и масляная — никуда не исчезают.»

Тем не менее, производителям алкогольной комбучи нужно быть осторожнее с заявлениями о здоровье. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов строго регламентирует этот момент. «Вы не можете делать утверждения о пользе для здоровья с алкогольной комбучей, будто она обычная,» — говорит Халтин. Скорее всего, это будет нечто размытое: «Теперь вы можете наслаждаться вечеринкой и на следующий день», гласит этикетка Boochcraft, намекая на то, что напиток не вызывает похмелье.

Потому что, в конце концов, алкогольная комбуча всё ещё остаётся алкоголем. «Алкоголь вреден для вас, с рождения,» — напоминает Халтин, рекомендуя потребителям крепкой комбучи относиться к этому напитку как к пиву или вину, оставаясь в рамках рекомендованного дневного лимита.

Boochcraft-Kombucha-Packaging-Colony.png

Это может быть сложно, потому что эти напитки очень вкусны. Со вкусами вроде тропической куркумы у Wild Tonic, имбиря от Unity Vibrations и яблочно-лаймово-жасминовым у Boochcraft, эти напитки обладают приятным кисло-сладким балансом и мягкой игристостью. Ими можно «чокаться», будто это шампанское.

«Нет ничего проще, чем пить пивную комбучу и чай в коктейлях», — говорит Рэйчел Канан. Многие бары на Западном побережье подают крепкую комбучу в розлив, и по мере развития этой тенденции мы будем наблюдать её всё больше, наряду с сидром и другими альтернативами пиву. Цицероны, пивные эксперты тоже начинают воспринимать этот напиток всерьёз: в этом году на Great International Beer, Cider, Mead & Sake Competition была создана новая категория для крепкой комбучи (выиграла Wild Tonic).

«Посмотрите на кокосовую воду, на соки холодного отжима: все эти категории начинались с малого. Скоро пивные кулеры будут заполнены пивной комбучей,» — резюмирует Тарек Канан.

Источник: The Washington Post

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s