Цель и область применения

Целью данного исследования было оценить сохранность пива в кегах из нержавеющей стали и сравнить результаты с показателями сохранности этого же пива в пластиковых кегах с мешком из алюминиевой фольги (KeyKeg).

Для лучшей оценки это исследование включает в себя самые важные параметры качества, включая физический, химический и сенсорный анализ.

Материалы и методы

Пиво в 30-литровых стальных кегах было отправлено в Университет Мигеля Эрнандеса в Эльче. После того, как пиво было доставлено в стальных и пластиковых кегах, отправной точкой эксперимента стало следующее:

18 стальных бочек объёмом 30 л:

• В качестве образца дня «0» использовали 3 бочонка для определения начальных физических, химических и сенсорных свойств пива;
• 3 бочонка были снабжены модифицированными «микроматами» для извлечения газа из свободного пространства в течение первых 3 месяцев хранения для измерения уровня карбонизации;
• 12 кег использовали для проверки физических, химических и сенсорных свойств пива каждые полтора месяца в течение полугода, используя по 3 бочонка для каждого теста, чтобы обеспечить надёжность результатов.

15 пластиковых бочек объёмом 20 л:

• 3 бочонка были снабжены модифицированными «микроматами» для извлечения газа из свободного пространства в течение первых 3 месяцев хранения для измерения уровня карбонизации;
• 12 кег использовали для проверки физических, химических и сенсорных свойств пива каждые полтора месяца в течение полугода, используя по 3 бочонка для каждого теста, чтобы обеспечить надёжность результатов.

Анализированные свойства пива:

• Концентрация СО2 в свободном пространстве (с помощью газовой хроматографии);
• Цветность пива в единицах EBC и модели CIELab;
• pH;
• Горечь в единицах IBU;
• Сенсорные определения: цвет, стойкость пенной шапки, вкусо-ароматические характеристики (солодовые, хмелевые, жжёные, цветочные, цитрусовые, металлические, травяные, дрожжевые, алкогольные, сладкие, кислые ноты, горечь, карбонизация, тело, послевкусие).

Результаты и обсуждение

Важно подчеркнуть, что оценка физических, химических и сенсорных свойств учитывает начальное значение как эталон. Целью бочек как тары является сохранение оригинальных свойств и аромата пива в течение длительного периода с минимальными изменениями в увеличении или уменьшении любых параметров.

Уровень карбонизации

Материал бочки не оказывает эффекта на содержание СО2 в свободном пространстве кега.

Цвет пива

Пиво в стальных кегах сохраняет цвет пива более полугода, в то время как пиво в пластике постепенно менялось в течение периода хранения. При этом оба вида тары хранились в одинаковых условиях (тёмное место с температурой 20±5 °C), и то, что содержание СО2 было весьма схожим, говорит о том, что разница в непрозрачности материалов влияет на окисление полифенолов. Показатель EBC значительно выше в пластиковых бочках, даже учитывая, что оба типа тары хранились без воздействия прямого солнечного или искусственного света.

pH

Материал кега не влияет на показатель pH в пиве. Все бочки поддерживали показатель pH на уровне ~4 во время всего периода хранения. Это значение является правильным и приемлемым для этого типа напитка в соответствии с требованиями по безопасности пищевых продуктов.

Горечь

Материал кега не влияет на горечь пива, которая демонстрирует постепенное снижение в течение полугода хранения в обоих типах тары.

Сенсорные определения

Цвет

Заметное увеличение затемнения наблюдалось в пиве, хранящемся в пластиковых бочках. Этот результат был заметен в пиве уже при первоначальной проверке на отметке в полтора месяца. Это потемнение в дальнейшем постепенно увеличивалось. Визуальные результаты согласуются с результатами, полученными спектрофотометрическим методом.

Стойкость пенной шапки

Пенная шапка пива из стальных бочек сохранялась до 4,5 месяцев, ухудшаясь лишь к концу экспериментального периода. Пластиковые кеги показывали меньшую стойкость пены уже с третьего месяца.

Солодовый вкус

Незначительные изменения были выявлены с 3-го месяца в пиве, хранящемся в пластиковых бочках, что может быть связано с окислением пива в этом типе тары.

Жжёные ноты

Никакой разницы не выявлено.

Хмелевой характер

Выше в стальных кегах до отметки в 4,5 месяца, где оба образца показывают идентичные результаты.

Цветочные ноты

Этот аромат не обнаруживался в пластиковых бочках, но вариации не были значительными.

Цитрусовые ноты

Более высокие и постоянные в стальных кегах. Уменьшаются в пластиковых боках, пока не становятся незаметными

Металлические ноты

Пиво, хранящееся в обоих типах бочонков, показало металлические ноты, но они оставались почти постоянными и неизменными только в стальных бочках, тогда как в пластиковых бочках значительно уменьшились.

Травяные ноты

Никакой разницы не выявлено.

Дрожжевые ноты

Немного выше в пластиковых бочках, которые сохраняют этот характер почти постоянно, но без существенных изменений.

Алкоголь

Никакой разницы не выявлено.

Сладость

Никакой разницы не выявлено.

Кислые ноты

Кислые ноты показывали постоянное значение в стальных кегах на протяжении полугода хранения; существенно ниже в пиве из пластиковых бочек с третьего месяца и до конца эксперимента.

Горечь

Немного выше в стальных бочках, сохраняющих эту характеристику почти неизменной. Никаких существенных изменений в сравнении с пластиком.

Карбонизация

Уровень карбонизации показал значительное снижение в пластиковых бочках, что является характеристикой, непосредственно связанной с потерей качества. Показатели пива из стальных бочек уменьшились на отметке в полтора месяца, а затем оставались постоянными до конца эксперимента.

Тело

Чуть выше в стальных бочках, которые сохраняли этот показатель почти неизменным. Пиво в пластиковых бочках показало постепенное снижение до тех пор, пока параметр почти не перестал обнаруживаться. Это приводит к более низкому уровню удовлетворенности потребителя.

Послевкусие

В этом атрибуте были обнаружены очень значительные различия между пивом, хранящимся в стальных бочках и пластиковых кегах, особенно до отметки в полтора месяца. С этого момента различия были не такими высокими, но пиво из стальных бочек было всегда ближе к первоначальному уровню, что обеспечивает высокий уровень удовлетворенности потребителя.

Заключение

• Концентрация CO2 в свободном пространстве бочки не зависит от типа используемой тары;
• Пиво сохраняет свой первоначальный цвет в течение более длительного времени при хранении в стальных бочках, тогда как пиво в пластике окисляется. Этот факт был определён химическими аналитическими результатами, а также сенсорным анализом;
• Горечь — это атрибут, на который не влияет тип используемого кега;
• Сенсорный анализ показывает, что пиво, хранящееся в стальных бочках, сохраняет начальные характеристики дольше и лучше.

В качестве окончательного завершения испытаний можно подтвердить, что хранение пива в стальных кегах приводит к лучшей сохранности, учитывая, что пиво сохраняет первоначальные физические, химические и сенсорные свойства на более продолжительный период времени.

Источник: Thielmann