Сталь VS пластик: в какой таре пиво сохраняется лучше?

on

Цель и область применения

Целью данного исследования было оценить сохранность пива в кегах из нержавеющей стали и сравнить результаты с показателями сохранности этого же пива в пластиковых кегах с мешком из алюминиевой фольги (KeyKeg).

Для лучшей оценки это исследование включает в себя самые важные параметры качества, включая физический, химический и сенсорный анализ.

Материалы и методы

Пиво в 30-литровых стальных кегах было отправлено в Университет Мигеля Эрнандеса в Эльче. После того, как пиво было доставлено в стальных и пластиковых кегах, отправной точкой эксперимента стало следующее:

18 стальных бочек объёмом 30 л:

  • В качестве образца дня «0» использовали 3 бочонка для определения начальных физических, химических и сенсорных свойств пива;
  • 3 бочонка были снабжены модифицированными «микроматами» для извлечения газа из свободного пространства в течение первых 3 месяцев хранения для измерения уровня карбонизации;
  • 12 кег использовали для проверки физических, химических и сенсорных свойств пива каждые полтора месяца в течение полугода, используя по 3 бочонка для каждого теста, чтобы обеспечить надёжность результатов.

15 пластиковых бочек объёмом 20 л:

  • 3 бочонка были снабжены модифицированными «микроматами» для извлечения газа из свободного пространства в течение первых 3 месяцев хранения для измерения уровня карбонизации;
  • 12 кег использовали для проверки физических, химических и сенсорных свойств пива каждые полтора месяца в течение полугода, используя по 3 бочонка для каждого теста, чтобы обеспечить надёжность результатов.

Анализированные свойства пива:

  • Концентрация СО2 в свободном пространстве (с помощью газовой хроматографии);
  • Цветность пива в единицах EBC и модели CIELab;
  • pH;
  • Горечь в единицах IBU;
  • Сенсорные определения: цвет, стойкость пенной шапки, вкусо-ароматические характеристики (солодовые, хмелевые, жжёные, цветочные, цитрусовые, металлические, травяные, дрожжевые, алкогольные, сладкие, кислые ноты, горечь, карбонизация, тело, послевкусие).

Результаты и обсуждение

Важно подчеркнуть, что оценка физических, химических и сенсорных свойств учитывает начальное значение как эталон. Целью бочек как тары является сохранение оригинальных свойств и аромата пива в течение длительного периода с минимальными изменениями в увеличении или уменьшении любых параметров.

Уровень карбонизации

Материал бочки не оказывает эффекта на содержание СО2 в свободном пространстве кега.

Цвет пива

Пиво в стальных кегах сохраняет цвет пива более полугода, в то время как пиво в пластике постепенно менялось в течение периода хранения. При этом оба вида тары хранились в одинаковых условиях (тёмное место с температурой 20±5 °C), и то, что содержание СО2 было весьма схожим, говорит о том, что разница в непрозрачности материалов влияет на окисление полифенолов. Показатель EBC значительно выше в пластиковых бочках, даже учитывая, что оба типа тары хранились без воздействия прямого солнечного или искусственного света.

ebc

pH

Материал кега не влияет на показатель pH в пиве. Все бочки поддерживали показатель pH на уровне ~4 во время всего периода хранения. Это значение является правильным и приемлемым для этого типа напитка в соответствии с требованиями по безопасности пищевых продуктов.

Горечь

Материал кега не влияет на горечь пива, которая демонстрирует постепенное снижение в течение полугода хранения в обоих типах тары.

Сенсорные определения

Цвет

Заметное увеличение затемнения наблюдалось в пиве, хранящемся в пластиковых бочках. Этот результат был заметен в пиве уже при первоначальной проверке на отметке в полтора месяца. Это потемнение в дальнейшем постепенно увеличивалось. Визуальные результаты согласуются с результатами, полученными спектрофотометрическим методом.

colorcolor1

Стойкость пенной шапки

Пенная шапка пива из стальных бочек сохранялась до 4,5 месяцев, ухудшаясь лишь к концу экспериментального периода. Пластиковые кеги показывали меньшую стойкость пены уже с третьего месяца.

foam

Солодовый вкус

Незначительные изменения были выявлены с 3-го месяца в пиве, хранящемся в пластиковых бочках, что может быть связано с окислением пива в этом типе тары.

malt.png

Жжёные ноты

Никакой разницы не выявлено.

toasty.png

Хмелевой характер

Выше в стальных кегах до отметки в 4,5 месяца, где оба образца показывают идентичные результаты.

hoppy.png

Цветочные ноты

Этот аромат не обнаруживался в пластиковых бочках, но вариации не были значительными.

floral.png

Цитрусовые ноты

Более высокие и постоянные в стальных кегах. Уменьшаются в пластиковых боках, пока не становятся незаметными

citrus

Металлические ноты

Пиво, хранящееся в обоих типах бочонков, показало металлические ноты, но они оставались почти постоянными и неизменными только в стальных бочках, тогда как в пластиковых бочках значительно уменьшились.

metallic.png

Травяные ноты

Никакой разницы не выявлено.

herbal.png

Дрожжевые ноты

Немного выше в пластиковых бочках, которые сохраняют этот характер почти постоянно, но без существенных изменений.

yeast.png

Алкоголь

Никакой разницы не выявлено.

alcohol.png

Сладость

Никакой разницы не выявлено.

sweet.png

Кислые ноты

Кислые ноты показывали постоянное значение в стальных кегах на протяжении полугода хранения; существенно ниже в пиве из пластиковых бочек с третьего месяца и до конца эксперимента.

sour.png

Горечь

Немного выше в стальных бочках, сохраняющих эту характеристику почти неизменной. Никаких существенных изменений в сравнении с пластиком.

bitter.png

Карбонизация

Уровень карбонизации показал значительное снижение в пластиковых бочках, что является характеристикой, непосредственно связанной с потерей качества. Показатели пива из стальных бочек уменьшились на отметке в полтора месяца, а затем оставались постоянными до конца эксперимента.

carbon.png

Тело

Чуть выше в стальных бочках, которые сохраняли этот показатель почти неизменным. Пиво в пластиковых бочках показало постепенное снижение до тех пор, пока параметр почти не перестал обнаруживаться. Это приводит к более низкому уровню удовлетворенности потребителя.

body.png

Послевкусие

В этом атрибуте были обнаружены очень значительные различия между пивом, хранящимся в стальных бочках и пластиковых кегах, особенно до отметки в полтора месяца. С этого момента различия были не такими высокими, но пиво из стальных бочек было всегда ближе к первоначальному уровню, что обеспечивает высокий уровень удовлетворенности потребителя.

after.png

Заключение

  • Концентрация CO2 в свободном пространстве бочки не зависит от типа используемой тары;
  • Пиво сохраняет свой первоначальный цвет в течение более длительного времени при хранении в стальных бочках, тогда как пиво в пластике окисляется. Этот факт был определён химическими аналитическими результатами, а также сенсорным анализом;
  • Горечь — это атрибут, на который не влияет тип используемого кега;
  • Сенсорный анализ показывает, что пиво, хранящееся в стальных бочках, сохраняет начальные характеристики дольше и лучше.

В качестве окончательного завершения испытаний можно подтвердить, что хранение пива в стальных кегах приводит к лучшей сохранности, учитывая, что пиво сохраняет первоначальные физические, химические и сенсорные свойства на более продолжительный период времени.

Источник: Thielmann

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s