Яблоко к яблоку: сравнение французских и английских сидров

on

Херефордширский сидродел Том Оливер уважаем во всём мире как абсолютный мастер своего искусства. В Великобритании капризная индустрия сидров солидарна в его всеобщем восхвалении. На американских сидровых фестивалях он воспринимается не иначе как рок-звезда. Так что он был очень удивлён приглашению от сидродела Manoir du Kinkiz Эрве Сезнеца.

Том Оливер
Том Оливер

Когда собеседники обсуждали всякие «яблочные» дела, Сезнец показал Оливеру свою копию книги World’s Best Cider, с гордостью открыв на странице со своими сидрами. Продолжив разговор, Оливер понял, что Сезнец не осведомлён о его сидродельных заслугах, так что он схватил книгу со словами «Я тоже здесь есть!», и открыл раздел Херефордшира на собственном развороте.

«Но я не понимаю,» — говорил смущённый Сезнец, — «почему вы в этой книге? Вы англичанин. Что англичане знают о сидре? Я никогда не слышал о вашем Херефордшире. Там выращивают яблоки?»

Эрве Сезнец
Эрве Сезнец

Он не пытался быть грубым. Сидр — определённо изолированный напиток: производители в Бретани, Нормандии, Франкфурте-на-Майне, Астурии и Сомерсете исторически не имели представления о существовании своих коллег из других стран. Можно подумать, что сидр — продукт, например, исключительно английский. Это не так, но каждый, кто его делает, думает, что этот напиток их.

Да здравствует непохожесть

Можно было бы сказать, что французы считают сидр однозначно своим напитком, но и это не совсем правильно. Французский национальный напиток — это вино. Вне северо-запада страны, например, сидр едва признаётся. Но в сердце главных сидровых регионов страны этот продукт является воплощением самой земли, символом различной идентичности людей, которые никогда не считали себя французами.

Нормандия и Бретань, регионы на северо-западе Франции, и Страна Басков у юго-западном уголке Испании, разделяют прохладный морской климат, который также способствует выращиванию яблок в Сомерсете, Девоне, Корнуолле, Ирландии и Уэльсе. Терруар, больше подходящий для яблок, а не для винограда — единственная причина, выделяющая эти регионы от остальных.

Страна Басков, расположенная на границе Франции с Испанией, имеет длинную историю сражения за независимость от обеих стран. Баскский сидр имеет больше общего с сидром Астурии, что на севере Испании, чем с любым из французских представителей. Нефильтрованный, негазированный и аскетично острый — ни француз, ни испанец, но баск.

Brittanyistock-300x200@2x

Сидры Бретани и Нормандии стилистически похожи. Бретань, «выброшенная» от материка в Атлантику скалистым полуостровом, всегда считала себя отделённой от остальной Франции. Она никогда не была частью великого Франкского Государства Карла Великого (в чьих архивах, кстати, содержатся самые ранние инструкции о том, как делать сидр). Этот регион по-прежнему с гордостью относится к своему кельтскому наследию, например, в стиле сидра, названного в честь региона Корнуай, или «Корнуолл», и в местном бретонском языке, что является чем-то большим, чем небольшое сходство с валлийцами.

Бретань производит потрясающие сидры, но абсолютное «сердце» французского сидра — это Нормандия, ещё один регион, который совсем не вписывается в одну картину с остальной Францией. Во многом это потому, что изначально норманны совсем не были французами. Название идёт от слова «Norsemen» и отсылает к викингам, которые нападали на северное побережье Франции в Х веке. Когда они оказались вблизи от Парижа, король Франции даровал им земли, сейчас известные как Нормандия, в обмен прекращение атак на Францию и защиту региона от других захватчиков.

Пересекая канал

Викинги быстро акклиматизировались к своему новому дому, приспосабливаясь к французским привычкам и обычаям, но с собой принесли любовь к яблокам. Этот фрукт священен в скандинавской мифологии, и в Нормандии они нашли идеальный климат и почву для его выращивания.

Позже нормандцы представили сидр Британии. Самое раннее упоминание сидра в записях одного лорда, оплатившего часть своих налогов в 1205 году яблоками сорта «Перламутр» и «вином» из этих яблок. В течение нескольких столетий производство сидра в Нормандии и Бретани развивалось, а идеи (и яблоки) распространялись через канал. И совсем недавно появилось расхождение между тем, что французы и британцы считают хорошим сидром.

Изучаем мир французского сидра…

Cidre doux
Сладкий сидр с большим количеством остаточного неферментированного натурального сахара, крепость от 1.5% до 3%.

Cidre demi-sec
Полусухой сидр, крепостью от 3% до 3.5%.

Cidre sec или cidre brut
Сухой и полностью cброженный, от 5% и выше.

Cidre bouché
Термин, который можно применить к любому из перечисленных выше, означает, что сидр обладает натуральной газацией благодаря вторичному брожению в бутылке.

После того, как виноградная филлоксера уничтожила производство французского вина в конце XIX века, сидр заполнил нишу. Однако винная промышленность в итоге выздоровела, и французское правительство преднамеренно приняло определённые меры по восстановлению состояния вина за счёт сидра. Сейчас ему уделяют не слишком много внимания за пределами «родных» земель. В обеих странах сидр в качестве национального напитка оказался отодвинут на второй план гораздо более мощным конкурентом. В Великобритании это пиво, а сидр выпускается и продаётся в качестве альтернативы. Во Франции сидр всегда находился в тени вина, так что сравнение неизбежно связано с продуктом, который, по праву или ошибочно, считается более сложным и привязанным к земле, откуда он пришёл.

Сравнение с вином оказало драматический эффект на то, как развивался французский сидр. В Великобритании сидр может содержать только 35% яблочного сока и называться сидром. Во Франции, если он не сделан из 100% яблочного сока, сидром такой напиток называть нельзя.

Это значит, что даже такие относительно крупные коммерческие бренды, как Duché de Longueville или Loïc Raison, бесконечно превосходят своих британских коллег. Как и в Сомерсете и Херефордшире, фермерское производство лежит в основе сидроделия Нормандии и Бретани.

Crateofapplesistock-300x238@2x.jpg

Яблоки могут подразделяться по количеству танина, сахара и кислот, которые они содержат, на съедобные (десертные) сладкие яблоки и на яблоки для готовки (кулинарные). Сидровые сорта яблок горько-сладкие. Высокая танинность делает их непригодными к употреблению в пищу, но добавляет тело, структуру и сложность в случае использования их сока для изготовления сидра.

Во многих странах сидр делается из микса сидровых, десертных и кулинарных яблок, но фермерские традиции юго-западной Англии и северо-западной Франции следуют утверждению, что правильный сидр должен быть сделан из горько-сладких яблок. Также они предпочитают использовать ферментацию дикими дрожжами, которые обитают на яблочной кожуре с момента первого опыления цветков.

Добавление культивированных шампанских дрожжей, популярное среди некоторых сидроделов, позволяет одолеть дикие дрожжи и дать чистое брожение, которое позволяет фрукту «сиять». Фермерский сидр известен своим характерным ароматом, который ему сообщают дикие дрожжи, нарабатывая его через медленное натуральное брожение, занимающее несколько месяцев.

Кивинг и крю

Среди фермерского сидра вы скорее найдёте сладкий сидр среди французских представителей, нежели среди англичан. Это возможно благодаря процессу, известному как «кивинг», при котором дрожжам не хватает питательных веществ и они оказываются неспособны ферментировать весь сахар. Когда-то этот процесс был обычным делом для Англии, но исчез, дав французским сидрам реальную точку отличия.

В чём английские и французские фермерские традиции действительно расходятся, так это в том, что происходит после того, как брожение заканчивается. Английский фермерский сидр — это когда ты видишь его в пластиковой таре или в формате «пакет в коробке», негазированный и часто мутный. На контрасте, французские производители любят бутилировать свои сидры до полного окончания брожения, чтобы оставшиеся дрожжи обеспечили натуральную газацию в бутылке с использованием методов, практически идентичных тем, что применяются для создания шампанского.

Некоторые английские производители тоже это делают, но во Франции это стандарт, а не исключение. А ещё, сидр к северу от канала подаётся тепловатым в пинте, как пиво, тогда как во Франции отношение к нему — как к хорошему вину.

Что такое кивинг?
Это по-французски. Это странно. Это великолепно. Вот, что это такое в семи предложениях.

  • Начиная с 1600-х годов, кивинг был процессом, при котором натуральный сидр можно было сделать сладким и (обычно) слабоалкогольным без добавления постороннего сахара.
  • Горько-сладкие яблоки оставлялись для мацерации после того, как были измельчены.
  • Окисление начинало разрушать стенки клеток и выделять пектин, давая соку глубокий буро-оранжевый цвет.
  • Как только сок выжимался из мякоти, добавлялись ферменты, которые начинали взаимодействовать с пектиновой кислотой, создавая неприглядный коричневый гель, который плавал на поверхности жидкости.
  • Этот гель связывал большую часть белка из сока, или заставлял его опадать, создавая осадочный слой на дне ёмкости, с чистым соком посередине.
  • Затем этот сок извлекался, оставляя низко-белковую среду, в которой дрожжи могли вяло ферментироваться, а значит, брожение останавливалось раньше, оставляя больше натурального сахара в жидкости.
  • Кивинговые сидры могли содержать всего 2% алкоголя и были чистыми, глубокими, богатыми и с прекрасной сладостью без привкуса сахара.

Эрик Борделе работал сомелье 12 лет до того, как начал делать свой сидр, и называет своим наставником Дидье Дагено из Pouilly Fumé. Борделе страстно относится к редким сортам яблок и груш, которые он культивирует поблизости от разрушенного поместья Château de Hauteville, но что его интересует ещё больше, так это уникальная смесь почв, на которых растут его деревья, собрание геологических образований, которые он описывает как «grand cru».

Как большинство лучших вин являются блендами разных сортов винограда, так и хороший французский сидр является результатом смешения яблок, с участием нескольких «суперзвёзд» среди моносортов.

Домен Дюпон, один из самых уважаемых французских сидроделов, производит сидры, являющиеся блендом 13 разных сортов яблок, половина из которых — горько-сладкие, и все они «идеально адаптированы к терруару Pays d’Auge», где располагается сидрерия.

Привлекательность французского сидроделия настолько высока, что один английский производитель, Адам Бланд, уехал от чрезмерно коммерческой английской сцены и купил ферму в сердце Нормандского региона Pays d’Auge. Все его сидры производятся с помощью кивинга и сбраживаются натуральными дрожжами, а также его можно часто встретить на британских фестивалях еды и напитков.

Но французский сидр, возможно, лучше всего оценивать на месте, в его терруаре. Ферма Бланда соседствует с приходом Камамбера, и нет ничего удивительного в том, что его и другие местные сидры отлично сочетаются со здешними сырами.

В Бретани не удивляйтесь, если ваш сидр подадут в широкой чашке, или bolée, а не в бокале. Это ещё один аспект, который выделяет это место среди других, идущий в ногу со вкусной традицией подавать сидр с блинами (crêpes).

Из всех сидропроизводящих стран, Франция уникальна тем, что на неё не повлиял бум «нулевых», когда сидр вновь зарекомендовал себя на традиционных рынках и зашёл на новые. Сидр до сих пор часто воспринимается как напиток стариков и не особо регистрируется за пределами Нормандии, Бретани или Страны Басков.

Может быть, это помогло старым традициям выжить, но теперь они готовы для повторного открытия. Сейчас проще купить французские сидры в США, чем увидеть их в Великобритании. Пришло время это менять.

Источник: imbibe

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s